Les consommateurs d'aujourd'hui souhaitent une liste d'ingrédients plus courte, plus propre et plus familière, sans colorants, arômes ou conservateurs artificiels. Parallèlement, le renforcement de la sensibilisation à une alimentation saine constitue désormais une mégatendance mondiale, avec le désir de réduire la consommation de sucre comme élément clé. Parallèlement à ces priorités, les clients ne veulent pas faire de compromis sur le plaisir sensoriel et recherchent plutôt un hédonisme sain : des aliments naturels et nutritifs au goût délicieux.
Édulcorants et arômes d'origine naturelle provenant d'une centrale pionnièreINGIA Biotechnologierépondre à ces besoins des consommateurs, en permettant aux fabricants de reformuler et de créer des produits à teneur réduite en sucre mais pas en douceur.
Le besoin de naturel
Alors que les consommateurs abandonnent les édulcorants artificiels au profit d’alternatives plus familières et d’origine naturelle, la stévia et les fruits du moine ont gagné en popularité auprès du grand public. Lorsqu’elles sont combinées, ces solutions se sont révélées particulièrement efficaces dans diverses catégories.
Une étude a exploré comment les édulcorants d'origine naturelle pourraient être optimisés pour réduire le sucre dans le lait aromatisé au chocolat. À l’aide de la méthodologie de surface de réponse (RSM), les chercheurs ont systématiquement optimisé les mélanges d’extraits de stévia et de fruit de moine dans le lait au chocolat pour réduire le saccharose d’environ 50 %.1
Cette optimisation ciblait les attributs sensoriels (appréciation générale, apparence, arôme, douceur, sensation en bouche et arrière-goût) et l'acceptation par le consommateur. Utilisés en combinaison, les deux ingrédients d'origine végétale-ont donné lieu à une synergie sucrée : les arrière-goûts amers et métalliques de la stévia ont été masqués par l'extrait de fruit du moine, et le mélange a réussi à améliorer les attributs sensoriels globaux du produit.
Dans ce domaine,Ingvia®Reb ML'édulcorant d'INGIA se distingue par son glycoside de stéviol de haute-pureté et sans-calorie. Connu pour son goût propre et sucré-, Reb M est une alternative d'origine naturelle qui offre grâce à son arrière-goût minimal et son profil sucré supérieur, permettant des formulations sans sucre ajouté - et sans compromis. Tirant parti d'une technologie de fermentation avancée, la prochaine-génération de Reb M d'INGIA atteint des taux de dissolution près de 10 fois plus rapides, avec une solubilité deux à trois fois supérieure à celle des produits Reb M conventionnels, offrant ainsi des performances supérieures dans diverses applications.
A côté, l'édulcorant aux fruits de moine d'INGIAMogroside Vest un édulcorant d'origine naturelle, sûr et non-nutritif, environ 300 fois plus sucré que le saccharose, avec des avantages tels qu'une faible-contenu calorique, une non-toxicité et une grande stabilité.
Objectifs de santé
La sensibilisation accrue à une alimentation saine pousse de nombreux consommateurs à réévaluer leurs choix d’aliments et de boissons.
Offrant un apport énergétique élevé avec une faible valeur nutritionnelle, les boissons sucrées-sont depuis longtemps la cible d'interventions réglementaires en raison des conséquences sur la santé de leur consommation élevée, notamment des liens avec la prise de poids, les problèmes dentaires, la résistance à l'insuline, le diabète de type 2, le syndrome métabolique et d'autres maladies chroniques.
La reformulation des boissons sucrées offre donc l’opportunité d’améliorer les résultats en matière de santé et d’aider les consommateurs à parvenir à un plus grand équilibre dans leur alimentation.
Lors d'essais chez l'homme, il a été démontré que la consommation de boissons sans-calories ou faibles-caloriques contenant du Rebaudioside M (Reb M) diminuait les réponses insuliniques postprandiales par rapport au saccharose, sans déclencher d'augmentation compensatoire de l'apport énergétique ou de l'appétit ultérieur.
Extrait de stévia premium d'INGIA BiotechINGVIA® Reb Moffre une douceur exceptionnelle – pourtant, contrairement aux alternatives artificielles, sa consommation n’entraîne pas de suralimentation compensatoire ni d’augmentation de l’appétit plus tard, ce qui en fait un substitut du sucre véritablement sain.
Une question de goût
Même si ces vertus peuvent motiver les achats initiaux d'aliments et de boissons, le goût reste le facteur déterminant pour les achats répétés et la fidélité des consommateurs à long terme. Le succès de la reformulation dépend donc du maintien d’un goût et d’un arôme familiers correspondant aux attentes des consommateurs. Ceci est particulièrement important étant donné que 85 % des consommateurs américains privilégient le goût plutôt que le prix et la santé dans leurs décisions d’achat.2
Les recherches ont constamment montré qu’une intensité aromatique accrue de la vanille augmente la douceur perçue et la préférence du consommateur. Une telle modulation de la saveur peut être obtenue en ajoutant d'infimes quantités de vanilline, ce qui permet une stratégie de formulation « gagnant-gagnant » qui combine une teneur en sucre plus faible avec un profil nutritionnel amélioré et une rentabilité-optimale.
Une étude convaincante3ont montré comment l'utilisation de l'arôme de vanille dans un yaourt à base de plantes-augmentait de manière significative la douceur perçue et masquait les arômes indésirables associés aux céréales-. Cela a fourni des preuves sensorielles empiriques de l'amélioration de la douceur et de l'optimisation de la formule grâce aux arômes.
L'un des arômes naturels les plus vendus d'INGIA,VanilliNext™(une forme durable de vanilline) est exceptionnellement performante à cet égard et peut être utilisée dans une gamme d'applications – des produits laitiers à la confiserie et aux produits de boulangerie – où la réduction du sucre est l'objectif.
Produit à partir de l'acide férulique de riz non-OGM grâce à la technologie de biotransformation, VanilliNext™ est reconnu comme strictement identique au niveau moléculaire à la vanilline contenue dans la gousse de vanilline. En effet, VanilliNext™ offre les mêmes propriétés physiques et chimiques – et surtout, le même profil organoleptique. Le résultat est un goût intense de vanilline et une saveur supérieure à la vanilline synthétique. De tels attributs permettent en fin de compte aux fabricants d'obtenir un goût délicieux, ainsi qu'une étiquette plus propre et un profil de sucre réduit pour leur produit.
Où convergent découverte scientifique et respect de la nature ?
Proposer une gamme d'édulcorants-d'origine naturelle (glycosides de stéviol, mogroside, allulose) et les saveurs (vanilline) qui servent les marchés de l'alimentation, des boissons et de la nutrition, INGIA Biotech continue d'innover à partir de ses trois plateformes de fermentation avancées, situées à Shanghai, Chengdu et Xi'an, en Chine.
Son centre de R&D exploite une plate-forme complète de biologie synthétique qui intègre l'ingénierie des souches, l'ingénierie enzymatique, la biocatalyse, le criblage à haut débit-piloté par l'IA, l'optimisation et la mise à l'échelle-de la fermentation, le traitement en aval et le développement de formulations dans un pipeline unifié de bout en bout.
Ces techniques avancées ont valu à l’entreprise une reconnaissance mondiale, avec des solutions soutenues par des certifications et des récompenses internationales.
Références
- Dipendra Kumar Mahato, Russell Keast, Djin Gie Liem, Catherine Georgina Russell, Sara Cicerale, Shirani Gamlath, Optimisation des édulcorants naturels pour la réduction du sucre dans le lait aromatisé au chocolat et leur impact sur les attributs sensoriels, International Dairy Journal, Volume 115, 2021,104922, ISSN 0958-6946,
- Enquête sur l’alimentation et la santé du Conseil international de l’information alimentaire, 2024.
- L'impact des arômes de vanille et de citron sur la perception sensorielle dans les yaourts à base de plantes-mesurés avec des méthodes statiques et dynamiques, MDPI.
Lien d'origine :https://www.vitafoodsinsights.com/biotech-innovations/comment-ingia-la-fermentation-avancée-répond-aux-priorités des consommateurs-
